Le lait

Le lait

Introduction

L’Algérie est un pays de tradition laitière classée, le premier consommateur de lait en Maghreb. Avec environ 130 litres de lait par personne par an. En comparaison avec le Maroc (85 litres /personne/an), la Tunisie (65 litres/personne/an). (ElHassani, 2013L).

Comme définition légale du lait et selon le congrès international de la répression des fraudes, le lait est défini comme le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum.

L’intérêt nutritionnel du lait réside dans sa richesse en nutriment de base (protide, lipide et glucide). Mais aussi en calcium, en vitamine et en oligo-éléments.

Les paramètres physico-chimiques et microbiologiques du lait ont une grande importance dans l’appréciation de la qualité du lait cru et des produits laitiers.

La composition du lait varie selon l’espèce, l’âge, le stade de lactation et la race.

En 2009, la production totale de lait en Algérie atteint 2.39 milliard de litres de lait dont 73% lait de vache, 16% lait de brebis et 9% lait de chèvre (MADR, 2011). Ce qui a poussé les investisseurs à se pencher vers l’élevage caprins qui est un domaine non saturé constituant un rendement économique sure et important (production laitière et viande).

Deux types l’élevage qui prédomine en Algérie :

  • Elevage nomade où le cheptel caprin est conduit toujours avec les ovins.
  • Elevage sédentaire : ce type est familial, exploité pour la production laitière pour l’autoconsommation.

La qualité organoleptique du lait cru repose sur la couleur qui doit être blanche mate ; l’odeur est caractéristique et relative à l’ambiance de la traite du fait que la matière grasse fixe les odeurs, l’alimentation à base d’ensilage donne un lait à forte odeur, l’acidification du lait donne une odeur aigrelette, la saveur du lait normale est fraiche et agréable par contre les laits de rétention et de mammites ont une saveur salée plus ou moins accentuée, la viscosité est du à la teneur élevée des composants du lait surtout en protéines et en matières grasse. C’est-à-dire plus le lait est concentré ou a forte consistance plus il est bien évalué et bien apprécié (d’une bonne qualité).

En plus les caractéristiques organoleptiques on note aussi les caractéristiques physico-chimiques qui sont : eau, protéines, lactose, matière grasse, minéraux et les vitamines.

Cependant les proportions respectives de ses composants varient largement d’une espèce a l’autre par exemple lait de chèvre est moins gras par rapport a celui de la vache et de la brebis respectivement (37g/l, 39g/l et 72g/l). et dans le même espèce on note aussi une variation de ces composants par rapport à la génétique ; généralement les races les plus laitières présente un plus faible taux de matière grasse et protéique or le choix d’une race repose sur un bilan économique globale, c’est pourquoi un éleveur à tendance a privilégier les races qui produisent un lait de composition élevée il existe aussi une variabilité génétique intra-race élevée c’est pourquoi une sélection apporte un progrès (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

Les facteurs climatiques et saisonniers: La saison a une influence importante qui se rajoute aux autres facteurs (alimentation, stade de lactation, âge, etc.) de façon immuable, le taux, butyreux passe par un minimum en juin- Juillet et par un maximum à la fin de l’automne. La teneur en protéines passe par deux minimums un á la fin de l’hiver et I’autre au milieu de l’été et par deux maximums a la mise à l’herbe et à la fin de la période de pâturage (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

Les facteurs alimentaires: l’alimentation n’est pas un des principaux facteurs de variation du lait mais elle est importante car elle peut être modifiée par l’éleveur. Une réduction courte et brutale, du niveau de l’alimentation se traduit par une réduction importante de la quantité de lait produite et une baisse variable du taux protéique mais la mobilisation des graisses corporelles entraine une augmentation très importante du taux butyreux associée à une modification de la composition en matière grasse (augmentation de la part des acides gras à chaines longues) Avec un apport de fourrages à volonté un niveau d’apports azotés conduit à un meilleur taux azoté avec un accroissement de l’apport non protéique et des caséines.

L’addition de matières grasses dans la ration induit le plus souvent une baisse du taux butyreux. Elle est due à une perturbation des fermentations ruminales, mais elle influence la composition en acide gras de la matière grasse du lait (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

Le stade physiologique et l’âge de la chèvre ont un effet très faible sur les quatre premières lactations. On observe une faible diminution du taux butyreux et du taux protéique. Le lait doit être obtenu à partir d’animaux en bonne santé, le lait d’animaux malades de mammite et de brucellose contient des bactéries transmissibles à l’homme, il renferme, lorsque l’animal est sous médication, des résidus d’antibiotiques qui risquent d’inhiber le développement souhaitable des bactéries lactiques lors de la fabrication de fromages et de laits fermentés.

Conclusion

Une bonne production du lait de chèvre repose sur la correction et l’amélioration de plusieurs paramètres telle que ; le bon choix de l’anima sur le plan génétique (amélioration génétique), un bon pâturage, une alimentation équilibré, une hygiène adéquate, nous conduisent à une production laitière honorable de point de vu qualité et quantité.
A suivre …